Национальная кухня, рестораны и вино Грузии
|
|
Предлагаю ненадолго отвлечься от созерцания достопримечательностей удивительной Грузии и поговорить о хлебе насущном. А именно, о блюдах и, конечно же, винах Грузии. К нашей радости грузинские блюда оказались не такими острыми как кухня юго-восточной Азии.Хотя не сильно перчёные блюда встречаются. Например «джигари на кеци» — мясо по грузински. Готовят и подают в специальной глиняной сковородке, которая называется кеци. Еда, приготовленная в ней, отличается особенным вкусом и тем, что долго остается горячей. Кеци широко распространены в Грузии, там в них готовят различную еду, и даже пекут хлеб.
«Джигари на кеци» мы изволили отведать в Аджарии в Батуми, фото прилагаю.
Блюдо было острым. Здесь есть ресторанчик «ШАТИЛИ», оформленный в национальном грузинском стиле.
Очень атмосферное, аутентичное место.
А также это же блюдо пробовали в регионе Гурия на море в местечке Уреки.
Здесь оно уже было не острым.
Здесь же откушали «хашламу с бульоном».А это графинчик «Ркацители» и «мчади» — лепешка из кукурузной муки, выпекаемая в сковородах на углях.
Сначала я его попробовал с пылу с жару, поэтому на фото откусанный, потом решил его запечатлеть. «Мчади» мне не особо понравился, «джигари на кеци» повкуснее. Я вообще больше мясные блюда люблю.
Ещё пробовали «лобио». Это блюдо грузинской кухни из зеленой стручковой или сухой фасоли, которое готовят по нескольким десяткам рецептов. В переводе с грузинского «лобия» означает фасоль. Вкусовое разнообразие блюда достигается добавлением разных приправ.
Тоже вкусно, но до фанатизма не впечатлило.
А теперь расскажу что очень понравилось в грузинской кухне.
Это заказанный в ресторанчике в Боржоми печёный баклажан с перемолотым грецким орехом с зёрнами граната сверху. Пальчики оближешь, язык проглотишь! Ну и, конечно, визитная карточка грузинской кухни это «хачапури» и «хинкали».
Хачапури — «сырный шедевр» национальной грузинской кухни. Его название происходит от слов «хлеб» (пури) и «творог» (хачо).Под этим собирательным наименованием «собрались» сотни видов пирогов, выпекаемых в разных уголках Грузии. Хачапури мы кушали только пяти видов:
Ачарули, или аджарский хачапури ‒ визитная карточка региона. Лодочка из хлеба с сыром и яйцом внутри стала культовым грузинским блюдом. По легенде, аджарский хачапури создал побывавший здесь в XIX веке французский повар, на которого повлияли местные моряки.
Форма лепешки напоминает лодочку, а яйцо внутри олицетворяет солнце.
Старые опытные аджарские хозяйки готовят хачапури на обычном дрожжевом тесте, в состав которого входят только три ингредиента: яйца, молоко или мацони и вода.
2)имеритинский хачапури, «имерули» (Кутаиси),
на фото в центре. Прославленные имерули. Самый частый в России и самый непопулярный на родине вид хачапури по-имеретински. Готовится из дрожжевого теста с жирным малосольным сыром и выпекается в сковороде из глины — кеци. Иногда кеци выстилают листьями каштанового дерева или дерева грецкого ореха, чтобы придать ореховые нотки основе.
3)мингрельский (Зугдиди), «менрули».
Хитрые «мегрули» (менрули).
Мегрелы считаются грузинскими прохвостами, хитрыми и предприимчивыми. По легенде, местные хозяйки, чтобы задобрить своих мужчин и показать им любовь, стали класть сыр не только внутрь пирога, но и посыпали им верх.
Сейчас его называют пятнистым пирогом: сырные крошки краснеют сильнее, чем свободная от сыра поверхность, и появляется эффект леопарда. Тесто для мегрельского хачапури смазывают смесью крошеного сыра и взбитых добела яиц, затем выпекают.
На этом же фото слева внизу Вы видите:
4)«лобиани» — хачапури с фасолью.
Дословно лобиани означает «нечто с лобио», то есть четырехугольный хачапури с вареной фасолью вместо сыра. Иногда его делают круглым и пекут в тоне — глиняной печке в виде колодца. Чаще всего увидеть его на столе можно 17 декабря, в день Святой Варвары.
Имеретинский мягкий сыр соленый как брынза вкусный.
5)«Ачма» — одна из разновидностей хачапури. Сытный слоеный пирог из вареного теста с сыром сулугуни. Чем-то напомнило лазанью по структуре. Вкусно.
В общем:
1)аджарский ачарули вкусный, кушать его надо не вилкой — ложкой, а руками. Это слегка показалось нам не эстетично.
2)имеритинский имерули понравился нам больше остальных, очень нежный теплый сыр внутри запекается и тянется. Такой же мы потом кушали в Северной Осетии, но там он назывался осетинский.
3)мингрельский менрули показался слишком сухим.
4)лобиани так себе, потому что фасоль не люблю.
5)ачма как лазанья только посуше, вкусно.
А теперь о не менее известном блюде Грузии — Хинкали. Для тех кто не знает приведу текст из Википедии:
Хинкали — национальное блюдо грузинской кухни, из горных областей Пшави, Мтиулети и Хевсурети Грузии, далее блюдо распространилось в другие районы Кавказа.
Грузинское хинкали по составу и способу приготовления существенно отличается от дагестанского хинкала, который представляет собой иной тип блюда.
Хинкали, как и пельмени, готовятся из теста (мука, соль, вода), с использованием или без использования яиц. Наполнителем (начинкой) хинкали является рубленное или прокрученное через мясорубку пряное мясо (говядина, свинина, реже баранина), в отдельных случаях используются грибы, либо сыр, зелень и приправы (кинза, лук, чеснок, петрушка, зира, кориандр, мята). Некоторые виды приправ изготавливаются из трав, которые произрастают только в Грузии.
Важный элемент в создании хинкали — работа над формой. Традиционно грузинские хозяйки лепят их таким образом, чтобы на верхушке получился небольшой «хвостик» из теста. Так их легко держать. Обычно он выбрасывается.
Есть хинкали также нужно по-особенному: держать за хвостик, откусывать небольшой кусочек теста, острожно выпивать мясной сок, и только потом приниматься за основу. При подаче принято просто посыпать готовое блюдо черным молотым перцем.
Несколько раз нам попадались «неправильные Хинкали» — без сока внутри. Также пробовали Хинкали с мясом, сыром, творогом. Больше всего мне понравились с бараниной, только кушать надо пока горячие.
Теперь коротко о ресторанах Грузии. К сожалению, аутентичных ресторанов оформленных в национальном стиле, мы, к нашему удивлению, встретили немного. Грузины отчаянно стремится доказать иностранным туристам, что Грузия это часть Европы и стремится «евроинтегрироваться» ещё со времён Саакашвили. Поэтому в кафе европейско — глобализационный стиль, официанты предпочитают черный низ — белый верх. Национальной музыки здесь немного.
И очень жаль! Я бы с удовольствием перекусил в заведении где официанты одеты в национальное, на стенах репродукции Пиросмани или что-то грузинское, музыка грузинская.
Ведь мы ехали в Грузию! Думаю и европейцы бы со мной согласились. Мало здесь грузинского духа. То ли «не догоняют» что деньги теряют, то ли стесняются и считают это «деревней»? Ведь деньги туристов теряют! Да и многие туристы не найдя здесь аутентичности больше сюда не приедут. А европейского они и в Европе своей насмотрятся.
Когда мы спросили у грузинки в Батуми почему в кафе мало грузинского духа, то та парировала:
«А у Вас в России много заведений с официантами в кокошниках и русско-народной музыкой из динамиков?».
А ведь и верно! В России совсем мало национального. Всё стесняемся.
И всё же не согласился с ней. Ведь грузинский ВВП пополняется в львиной доли от туризма, а в России совсем другая ситуация. Мы можем предложить на экспорт что-то кроме туризма, специй, вина и сельхозпродукции. Россия совсем не туристическая страна, в отличие от Грузии.
Вот и получается что стремление грузинских заведений к Европейскому стилю играет злую шутку мешает им деньги зарабатывать.
Возвращаясь к кафе с национальным грузинским стилем опять упомяну о батумском «ШАТИЛИ».
Находится кафе в самом центре старого Тбилиси, рядом с Курой и памятником Вахтангом | Горгасали.
Заведение пользуется успехом не только у туристов, но и у местных.
Это хороший знак. Ведь местных не обманешь.
Это заведение нам сразу порекомендовал водитель при трансфере из аропорта в отель. Здесь же приведу меню из «Samikitno»:
Чтобы узнать сколько составят цены в рублях, то просто умножьте на 30.Это на 2015 год. В 2016 надо было умножить на 29.А теперь в 2018 лари к рублю говорят упал до 25 и путешествовать по Грузии ещё дешевле стало. Согласитесь, цены далеко не европейские. Ещё что понравилось это то, что отличные грузинские вина по цене всё равно покупать в магазине или заказывать на разлив в ресторане. Стоимость в итоге одинаковая. Очень хорошо для туристов. Можете посмотреть в вышеприведенном меню.
Обратите также внимание что готовят прямо здесь.
Для того чтобы посетители видели как готовят сделано огромное стеклянное окно.
Также хочу порекомендовать заведение в регионе Гурия на море с черным магнитным песком в местечке Уреки. Это летнее кафе «Сан Марко» в самом центре поселка.
Здесь Вы не найдете национального грузинского интерьера, зато есть живая грузинская музыка.
Класс! То что мы так долго безуспешно хотели услышать в других местах.
А ещё здесь местная молодежь умеет и с удовольствием танцует грузинские танцы. Оказывается, чтобы увидеть грузинские танцы и песни надо ехать в глубинку.
Там не стесняются прослыть деревней и зажигательно танцуют. Молодцы! Очень понравилось. Это всё равно что в глубинке кафе в России увидеть как молодежь пляшет русские народные, матаню и т. д. Немыслимо и невозможно.
Но об этом заведении с фото постараюсь в другой заметке более подробно. А теперь о грузинских винах немного.
До поездки в Грузию все грузинские вина для меня были «на одно лицо». После посещения Грузии стал немного в этом разбираться. Вин в Грузии великое множество. Расскажу только о тех, что пробовал.
Я понимаю, что настоящее вино должно быть сухим, но мне больше нравится «неправильное» полусладкое.
Вина из красного винограда:
Саперави — сортовое красное сухое вино. Производится, понятное дело, из винограда Саперави. Его делают с 1886 года по кахетинской технологии, откуда во вкусе экстрактивность и терпкость. Выдерживается 1 год. Производится везде в Кахетии и кое-где в центральной Грузии.
Это самое массовое, самое распросраненное вино и свойств у него может быть очень много. Поэтому это — нижний, базовый уровень, без изысков. Идеален под мясную еду. Очень ценится Саперави из винограда, соранного у селя Хашми. В последние годы появился специальный бренд: «Саперави Хашми».
Существует легенда, что 16 июля 1828 года Александр Грибоедов, обедал у вдовы полковника Ахвердова. Серьезно влюбленный в дочь князя Александра Чавчавадзе Нину, он все никак не решался попросить ее руки. Тогда он выпил для смелости бокал Саперави и только тогда признался «прекраснейшей княжне Нине» в своих чувствах. На следующий день (17 июля) князь Чавчавадзе благославил их брак.
По интернетам бродит слух, что Саперави — любимое вино Сталина. Обычно таким считали Хванчкару, потом Усахелоури, теперь вот и Саперави попало в их тесную компанию.
Это вино (Саперави) я считаю самым подходящим по критерию цена — качество. Стоит в среднем 10 — 15 лари. Бокал в кафе 2 лари.
Пробовал я и более дорогое Киндзмараули и знаменитую Хванчкара. Однако, особой разницы не почувствовал.
Так что всем рекомендую именно Саперави.
Это вино и привезли домой в итоге больше всех остальных. Брали домой в специально запечатанных баклажках в фирменном магазине в старом Тбилиси, рядом с «Samikitno», ибо в стекле тяжело.
В итоге распечатав и распив дома выяснилось что Киндзмараули, сделанное на разных заводах абсолютно разное. В одной баклажке Киндзмараули кислое сухое, а вдругой с другого завода полусладкое оказалось. В итоге смешали обе баклажки и получилось идеально, с удовольствием выпили с родственниками.
Киндзмараули — красное полусладкое вино из винограда Саперави, которое в промышленных масштабах производится с 1942 года. Производится из винограда саперави по имеретинской технологии. В дело идёт виноград, который растет на участке в 400 гектаров юго-западнее города Кварели. Выдерживается 2 года. Это вино выпускают практически все кахетинские винзаводы. Один из них, «Киндзмараули-марани», находится прямо в центре киндзмараульского виноградника. С 2014 года его очень хорошо делает фирма «Шато-Мухрани», хотя и продаёт его несколько дороже остальных. «Хареба» выпускала хороший Киндзмараули в 2011 и 2012 годах, а вот вино сбора 2013 года у них не удалось.
Спирт — 10,5–12,0%, сахара — 30–40 г/дм3, титрованная кислотность 5,0 — 7,0 г/л.
Цена в Тбилиси — от 20 лари.
Хванчкара — самое известное западное вино, и самое классическое из полусладких. Памятник Хванчкаре стоит на кольцевой развязке в городе Амбролаури. Его производят из винограда Александроули с примесью Муджуретули, хотя по слухам, допустим и чистый Александроули. Оба вида винограда растут у села Хванчкара в Амбролаурском районе. Имеется 4 винзавода, мной же проверен только винзавод Бугеули, который выпускает это вино и еще несколько других и на завод возможны экскурсии. Хванчкара встречается и в частных винохозяствах, особено славятся таковые в селе Чорджо.
Вино красное, природно-полусладкое, содержит некоторое количество углекислоты. Как и все полусладкие, чувствительно к переливанию, транспортировке и температурному режиму. Хванчкара — наверное, первое полусладкое вино, вслед за которым появились аналогичные Оджалеши, Киндзмараули, Ахашени и т. д.
Спирта 10,5–12,0%, сахара 3–5%, кислотности 5,0–7,0 г/л.
Теперь о том вино, что не понравилось.
Ркацители. Сортовое белое сухое вино, выпускается с 1892 года по кахетинской технологии. Производится из белого винограда Ркацители, который растет у села Карданахи Гурджаанского района. Бродит в квеври, зарытых в землю, выдерживается в дубовых бочках недолго, не более 1 года. Во вкусе должна ощущаться брендовая кахетинская экстрактивность, то есть, терпкость. Сейчас это массовое вино, которое можно встретить в любой маргинальной едальне.
Цинандали — белое марочное вино из винограда сортов Ркацители и Мцване, который растет в Телавском, Ахметском и Кварельском районах. Производится по имеретинской технологии или даже по европейской. Вроде бы первое европейское вино, производство которого наладил в свое время Александр Чавчавадзе. Цвет вина светло-соломенный. По вкусу это самое кислое грузинское вино.
Выдерживается 3 года в дубовых бочках. В селе Цинандали (восточнее Телави, на территории усадьбы Чавчавадзе) находится первый грузинский винный завод. Если где и бывает настоящее Цинандали, так это там.
Спирт 10,5–12,0%, кислотность 6,0–7,5 г/л
Цинандали обычно недорогое. «Хареба» продает его по 10 лари.
Гурджаани — классический пример кахетинского вина, сделанного по европейской технологии. Белое марочное вино. Производится с 1887 года из винограда Ркацители и Мцване. Используется виноград из районов Гурджаани, Сигнахи и Сагареджо. Выдерживаются на Гурджаанском винзаводе (3 года). Вкус немного горьковатый. Непонятно, отчего.
Спирта 10,5- 12,5%, кислотность 5,5–7,0 г/л. Бокал в кафе 1 лари.
Ещё пробовали белое сухое Катехи. Тоже так себе.
А ещё скажу, что вино в Грузии (Саперави, Киндзмараули, и тем более Хванчкара) значительно дороже самого дорогого крымского «Массандра». Однако, Массандра по качеству ни разу мне не хуже грузинского. А в Краснодарском крае вообще нет напитка претендующего на высокое звание «ВИНО» (мое мнение).
Поэтому не согласен с нашей «сладкой парочкой»:
Отсюда вывод: любители вина, давайте путешествовать по Крыму!
Кстати через год после описываемых событий мы пару дней были проездом в Кахетии (винная столица Грузии). Проездом из Баку во Владикавказ.
И вот о той Кахетинской истории в Алазанской долине и винном туре кто не читал:
https://www.tourister.ru/responses/id_23402
https://www.tourister.ru/responses/id_23403
