Сыроварное импортозамещение в Рогожино. Наш ответ Чемберлену

IMG_20211002_182143.jpg

Наталья и Юрий Лешан живут в Липецкой области селе Рогожино. Когда-то семья жила на Севере, там более 16 лет Юрий работал учителем физики и математики, а потом еще 4 года – заместителем директора по воспитательной работе. Когда в семье родился третий ребенок, родители решили, что детям будет лучше жить в более теплом климате. Семья переехала в Липецкую область, построила здесь свою сыроварню и теперь готовит изумительные козьи сыры «Дон Том», «Камамбер», «Кабра Эль Вино»

IMG_20211002_174916.jpg

Перед "сырошопингом" наша туристическая группа душилась чтобы попробовать сыры, что заботливо порезали для нас.

IMG_20211002_175108.jpg

А какая дегустация сыров без хорошего вина?

IMG_20211002_180536.jpg

Самоизоляция без очередей? Нет, не слышали!

IMG_20211002_182643.jpg

Что-то порадуется: вот оно, долгожданное импортозамещение! И будет неправ, ведь английский «Чеддер», альпийский «Дон Том» до липецких торговых сетей просто не доходили. На наших прилавках оседали их бледные копии, лишь отдалённо напоминающие истинный вкус оригинала. Кто же повезёт в российскую провинцию из-за границы штучный продукт, который в самой Европе стоит весьма недёшево и далеко не всем по карману? Зато в нашей глубинке встречаются умельцы, которые и блоху подкуют, и знаменитый «Камамбер» с благородной белой плесенью приготовят.

IMG_20211002_182756.jpg

Заквазка, конечно, итальянская. С начала "Крымнашенского импортозамещения" 2014 года прошло уже 7 лет, но отечественный пищепром так и не создал российскую закваску. Сыроварня Рогожино находится всего в 40 км от Липецка. Чан рассчитан на 300 литров молока. Из объёма молока выходит только 10 '/. сыра. Чем больше размер головки сыра, тем качественнее выходит сыр.

IMG_20211002_183241.jpg

Видно на фото плохо. Это плесень на головке сыра. Но плесень эта отнюдь не благородная. Это - брак. Кстати, саму плесень (закваску) приходится закупать исключительно за границей, в Италии. Кроме того, головки сыра необходимо ежедневно переворачивать. Не сразу всё устроилось, не сразу вызрел отличный продукт. Местные поросята стали хрюкать исключительно по-французски, съев много килограммов неудавшегося «Камамбера». Зато все усилия и потери обернулись отменным вкусом самого полезного из сыров. Его высоко оценивает и теперь даже покупает известный основатель аутентичной французской сыродельни в деревне Масловка Данковского района Владимир Юрьевич Борев.

IMG_20211002_183321.jpg

Сыры с травами, разноцветные сыры. В большом хранилище, где на деревянных полках разложены другие марки сыров, поддерживается температура около 10 градусов. Здесь зреют двенадцать видов. У каждого свой срок готовности и свои особенности производства. Особо любимый Юрием английский «Чеддер» из козьего молока – самый сложный в приготовлении, потому что вызревает до двух лет. Но по словам работницы больше года сыры тут не созревают, это невыгодно. В Италии сыры зреют до 6 лет! Есть здесь и специфический Cabra al vino, или «Пьяная коза». Традиционный сыр стран восточной части Средиземноморья – «Халуми» – уникален тем, что его можно жарить как сырники.

IMG_20211002_183641.jpg

Комментарий рогожинских сыроделов: "Экспертиза показала: шестьдесят процентов проверенных сыров являются подделкой самой низшей пробы. Если раньше эксперты в основном выявляли частичную замену молочного жира, то сейчас ни в одном из фальсифицированных образцов его нет – ни грамма. «Сыры» полностью состоят из смеси растительных жиров, в том числе наиболее вредных гидрогенизированных, хотя на этикетке значится заветное: «Сделано по ГОСТу». Оно и понятно, пальмовый или кокосовый жиры гораздо дешевле молока. Потребитель часто ориентируется на цену, и, чтобы её снизить, производители с молчаливого согласия торговых сетей идут на откровенный обман. Напомню о стандартах: натуральный сыр на сто процентов должен состоять из молока. Изделие, в котором молочного жира не менее пятидесяти процентов, – сырный продукт. Остальное может называться только «продукт комбинированный»".

IMG_20211002_183644.jpg

– Мы сначала построили модульное здание сыроварни и установили производственное оборудование, – продолжает свой рассказ Юрий Валентинович. – Но оказалось, что закупить качественное молоко непросто и оно дорогое. Поэтому пришлось завести своё козье стадо. Коровы чье молоко идет на производство сыра в Алтухино в Задонске содержатся, козы - в Усмани. Сейчас получаем в сутки около тридцати литров молока, из которого делаем сыры. Летом будем увеличивать надои, здесь есть куда расти. Лучшие представители зааненской породы дают до шести литров в день. А вот с коровьим молоком проблемы остались. Мы пытались брать его на больших комплексах, но сыр получался либо кислый, либо горький, либо вообще не получался. Видимо, стойловое содержание и корма с добавками делают его непригодным для технологий производства элитной продукции. Пришлось искать поставщика из тех фермеров, которые пасут коров на лугах. Из Бутырок привозим ежедневно двести литров по тридцать рублей за литр. Но нам достаются излишки и их не хватает. Могли бы закупать больше, но у других фермеров или цены высокие, или доставка дальняя.

IMG_20211002_183718.jpg

Здесь мы и подошли к главному секрету настоящего сыра. Сырьём для него может служить только цельное свойское молоко по приемлемой цене. Расчёт простой – из десяти литров молока получается в среднем один килограмм сыра. А ещё нужно включить все сопутствующие расходы, оплату труда и заложить небольшую прибыль на дальнейшее развитие. Плюс к этому торговая наценка, которая увеличивает конечную цену в полтора раза. Вот и получается, что правильная цена сыра – это две цены молока, потраченного на его производство. Так что в магазине ценник на настоящий продукт не может быть ниже шестисот рублей (цены 2018 года, сейчас дороже!). А верхний предел не ограничен

IMG_20211002_183722.jpg

Конечно, ситуацию могло бы улучшить собственное большое стадо коров. Но для покупки большого поголовья и строительства огромного коровника требуются большие средства, которых пока нет. Единственная надежда на открытие кооператива и государственную поддержку

IMG_20211002_183730.jpg

Подарочные упаковки

IMG_20211002_183733.jpg

Оборудование на сыроварне российского производства, так как итальянское дороже. По словам бригадира, который в доле с хозяевами (молдаванами), с 2015 сыроварня никак не выйдет на прибыль. Почему? Дело в том, что очень часто приходит некачественное молоко. Соответственно почти готовый сыр уходит в брак. Экскурсию по заводику нам проводила бригадир, что в доле с молдаванами. Выходные бывают у бригадира только зимой. Видимо платят ему хорошо.

IMG_20211002_183805.jpg

По качеству оборудования, соблюдению технологических процессов и санитарным нормам цех в Рогожино не уступает фирменным молокоперерабатывающим предприятиям. Но здесь есть своё существенное преимущество. Попасть без предварительного разрешения на большой завод, минуя заборы, проходные и кордоны охранников, нереально даже официальным проверяющим, что уж говорить о простых смертных. Что там творится за семью печатями, известно только самим производителям. У Лешана всё производство как на ладони: вот козы, вот фляги со свежим коровьим молоком, вот стеллажи с сырами. Спрятать здесь хотя бы килограмм пальмового масла просто негде. Да и смысла нет, ведь партии очень маленькие. А небольшой московский магазин «Ешь Деревенское», в который удалось попасть рогожинцам, дорожит каждым клиентом, так что фальсификата просто не допустит. Есть у Лешана свой, собственноручно разработанный сайт, где представлена его продукция. Его сыр «Том» продаёт даже магазин в Рогожино, и местные жители охотно берут свежайший продукт по приемлемой цене. Хочется верить, что элитные сыры семьи Лешанов когда-то доберутся и до липецких магазинов. Но чтобы зайти в "Пятерочки" нужна огромные средства. Пока продукцию из Рогожино можно купить в Липецке и Ельце только в одной точке на Центральном рынке

IMG_20211002_183818.jpg

Источник: https://news.myseldon.com/ru/news/index/188074495